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膨化苹果脯的加工技术
时间:2014-11-03 点击数:987 次
    (一)产品特色 

    产品具有香甜爽口、甜而不腻等特点,与传统果脯相比,在外观、质地、味感、齿感和风味等方面都有明显的改进。

    (二)主要设备 

    简易膨化机、特制恒温烘箱。 

    (三)工艺流程 

    原料选择→去皮→切分→去核→硫处理、硬化→糖煮→糖浸→调节水分→膨化→老化→包装      

    (四)操作要点说明 

    (1)选料:选用果形完整,果心小,果肉疏松,不易煮烂和成熟适度的苹果。可选用“红玉”、“国光”、“倭锦”等品种。 

    (2)硫处理和硬化:将果块放于0.1%的氯化钙和0.1%~0.3%的亚硫酸钠混合液中浸泡约8小时,每千克混合液可浸泡1.2~1.3千克苹果。浸时压上重物以防止上浮,浸后捞起,用清水漂洗2~3次。 

    (3)糖煮:在容器中配制浓度约40%的糖液,加入柠檬酸(以1%的浓度加入),微火煮40~50分钟,然后加糖调节浓度至50%左右,再煮20~30分钟,按同样的方法加糖调节浓度至60%左右,煮10分钟后起锅。此时,果肉软而不烂,并随糖液沸腾而膨胀,表面出现细小裂纹,果肉呈金黄色透明状。 

    (4)糖渍:趁热起锅,果块连同糖液倒入缸内浸渍36小时左右,使果块浸透均匀。 

    (5)调节水分:将果块捞出铺在烘盘上,送入烘箱内烘烤。恒温箱内温度控制在75~85℃,取样测水分,直至含水率为7%~8%,取出进行下一工序。此时果脯表面干而不粘,果肉带韧性,果块透明呈金黄色,食之甜酸适口。 

    (6)膨化:将制得的果脯装入膨化机进行膨化操作。膨化时应缓慢加热,时间50分钟以上,加热室与真空室压差接近大气压压力。 

    (7)老化:膨化后的果脯继续置于老化室内,老化定型40分钟以上。
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