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苹果皮膳食纤维饮料的加工技术
时间:2014-11-03 点击数:824 次
    (一)产品特色 

    膳食纤维是人体必须营养元素之一,如果膳食纤维不足,就会引起消化系统的疾病。采用苹果皮作为原料,不仅充分利用了苹果汁加工后的下脚料,而且产品富含膳食纤维,对动脉硬化、心肌梗死、直肠癌等疾病有一定防治作用。 

    (二)工艺流程 

    苹果皮→选择→清洗→切块→调整配料→均质→脱色→脱气→杀菌→灌装→成品 

    (三)操作要点说明 

    (1)原料选择与预处理:苹果加工后的果皮,立即除去虫害、药斑、腐烂部分,然后用0.5%的盐酸溶液清洗,再用清水冲洗掉药液,洗后浸泡到0.1%柠檬酸溶液中,以防止果肉部分褐变。把果皮捞出,立即切成1厘米左右的小方块,然后迅速放入柠檬酸溶液中浸泡,加工中不得使用铁制、锡制等引起花青素变色的金属容器。 

    (2)调整配料:按每100千克果皮加水84.3千克,葡萄糖15千克,柠檬酸0.5千克,Vc0.2千克的比例,把果皮和以上原料混合好,使葡萄糖彻底溶解,注意水应符合饮用水标准。 

    (3)均质:利用高压均质机,在49~50兆帕压力下对混合物料均质5~6次。 

    (4)脱色:苹果皮中富含花青素,很不稳定,对饮料的色泽有一定影响,故应除去。方法是加入0.3%~0.4%含有用黑曲霉制备的花青素酶的赋氧剂(每克酶活为40单位),边加边搅拌,保持pH值为3~5,加热至55~60℃,保温处理40分钟,然后加0.1%的明胶水解物,使溶液呈现均一、稳定状态,最后冷却至室温。 

    (5)脱气:利用真空脱气机脱气,在82.6~85.3千帕真空度下,脱气1~2分钟。 

    (6)杀菌:采用高温短时杀菌法,在95℃下保持30秒。 

    (7)灌装:要求无菌灌装。 

    (四)产品质量指标 

    1.感官指标色泽 

    淡黄色或稍带绿色,要求色泽稳定,分布均匀;组织形态:具有混浊果汁的均一、稳定状态,不透明,无明显沉淀,无杂质;滋味与气味:酸甜适口,口感浓厚、柔润,具有苹果特有的香味。 

    2.理化指标 

    膳食纤维含量1.4%~1.6%。
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