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如何加工苹果泥和苹果脆片
时间:2014-11-03 点击数:994 次
    一、原料选择。选用新鲜良好、成熟适度、含 果胶量多、肉质致密、坚韧、香味浓的果实。 

    二、原料处理。选好的果实用清水充分洗涤, 沥净水后去皮,削除果皮的厚度在1.2mm以内。 然后用不锈钢刀将其纵切对半,果形大者可切四 块。再挖净果心,果柄和花萼,消除残留果皮。 

     三、预煮。将处理后的果肉置于夹层锅中,加 入约占果肉重10-20%的清水,煮沸10-20分钟。 并不断搅拌使上、下层的果块软化均匀。预煮工 序直接影响成品的胶凝程度,若预煮不足,果肉 中溶出的果胶较少,虽加糖熬煮,成品也欠柔软, 并有不透明的硬块而影响风味与外观;若预煮过 度,果肉中果胶大量水解,影响胶凝能力。 

    四、打浆。预煮后的果块,用孔径为0.7-1mm 的打浆机打成浆状再将其搓滤,分开果渣。 

    五、浓缩。将100kg果浆倒入铝锅(或夹层 锅小)熬煮。并分2次加入浓度为75%左右的糖 液,继续浓缩,并用木棒不断搅拌。火力不可太 猛或集中在一点,否则会使果浆焦化变黑。浓缩 时间为30-50分钟。用木棍挑起少量果浆,当其 向卜流成片装,或果浆温度达105-106℃时即可 出锅。 

    六、装罐,将浓缩后的苹果泥趁热装入经洗 净消毒的454g玻璃罐中,罐盖与胶圈先经沸水煮 5分钟,并注意勿使果泥沾污罐口。 

    七、封罐。垫入胶圈,放正罐盖旋紧,倒置 3分钟杀菌。封罐时罐中心温度不得低于85℃。 

    八、冷却。封好的罐头在温水池中分段冷却 至40℃以下,净罐入库。质量要求:1、果泥呈 红褐色或琥珀色,色泽均匀一致。2、具有苹果泥 应有的风味,无焦糊味,无其他异味。3、浆体呈 胶粘状,不流散。不分泌汁液,无糖结晶,也无 果皮、果梗及果心。4、总糖量不低于57%。 

    苹果脆片是在真空状态下,通过油炸的方 法,将苹果内的水分蒸发掉,从而得到含水在5% 左右的制品。它不含色素,无防腐剂,富含纤维, 是纯天然的休闲食品。 

    苹果脆片的加工要点是: 

    ―、原料清洗。用1%氢氧化钠和0.1-0.2% 的洗涤剂混合液,40℃温水浸泡10分钟,然后捞 出水洗,充分洗去果实表面的洗涤剂。 

    二、切片。切除病虫和腐烂部分,去花萼、果 柄,用切片机切片,厚5毫米左右,厚薄均匀一 致。 

    三、护色。称取400g食盐,40g柠檬酸,溶 于40kg水中,注意棕檬酸和食盐的充分溶解,并 及时把切过的果片浸在护色液内。 

    四、杀青。杀青锅内加入4-5倍果块重的水, 沸腾后,将果片加入。时间2-6分钟。 

     五、浸糖。配制60%糖度的糖浆,取20kg, 稀释至糖度30%。把杀青过的果片浸入已制备好 的糖浆中。每浸过―次果片,糖浆的糖度都会降 低,需加入高倍的糖浆混匀,以保证每一次浸果 片用的糖浆糖度均为30%。 

    六、真空油炸。将油炸锅放满油,油温升到 100℃,把装果片已沥过水的油炸筐放入油炸设 备内,关闭料门,启动真空泵,冷却水和加油装 置,至真空,将油炸筐取出,继续抽空2分钟。关 闭阀门,停止真空泵,破真空,将油炸筐取出,放 人脱油机内。 

    七、脱油。启动离心脱油机和真空泵,抽空 0.09兆帕,脱油3分钟。 

    装袋。将苹果脆片倒入操作台上,及时 将粘连的片打开,井挑出未炸透和带有斑点的果 片,果片晾至室温后,称量、装袋,采用热合机 密封,装箱即可。
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