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苹果甜果汁的加工
时间:2014-10-22 点击数:877 次
    1.工艺流程:原料选择→原料处理→预煮→打浆→配料→均质→加热→装罐→密封→杀菌→冷却。  

    2.技术要点: 

    (1)原料选择:应选新鲜良好、汁多纤维少、充分成熟的果实,剔除伤烂等不合格果。 

    (2)原料处理:洗果、去皮、去核等步骤与糖水苹果生产工艺相同。剔除斑点、病虫害、伤烂果、立即浸于1%~ 2%盐水中,然后用清水漂洗1~2次。 

    (3)预煮:果块100千克,加浓度为15%的糖液105千克,在铝锅中加热预煮10~12分钟至软,总量约为190千克。  

    (4)打浆:果块连同汁液分别用筛板孔径为0.8毫米和 0.4毫米的打浆机各打浆一次。 

    (5)配料:果汁100千克加柠檬酸40克混合搅拌,用70%糖液调配至果汁糖度为14.5%。原果汁含量不低于45%。  

    (6)均质:以30~60兆帕的压力进行均质。若有条件,在均质前宜先以80千帕以上真空脱气。  

    (7)加热:果汁加热至85~90℃后,迅速装罐。 

    (8)装罐:玻璃罐和罐盖宜先消毒,装罐时汁温不低于75℃。  

    (9)密封:用封罐机密封。  

    (10)杀菌、冷却:趁热投入100℃沸水中煮3~10分钟,然后分段冷却。  

    3.质量标准:  

    (1)果汁呈淡黄色。  

    (2)具有苹果甜果汁罐头应有的风味,无异味。  

    (3)汁液混浊均匀,浓淡适中,长期静置后允许有少许沉淀及轻度分离。  

    (4)原果汁含量不低于45%,可溶性固形含量为14%~18%(按折光计),总酸度0.2%~0.7%(以苹果酸计)。 

    4.注意事项:  

    (1)在品种搭配上,也可采用;“国光”占65%、“红玉”占35%的搭配方式。  

    (2)凡预煮软化工艺,均宜先将糖水加热至80℃,再倒人果块,然后迅速升温以防变色。  

    (3)在生产过程中,严禁与铁、铜等金属接触。 

    (4)需进行冷榨的,可在破碎榨汁时,及时添加抗坏血酸或进行瞬间加热处理,以抑制酶的活性。 
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