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苹果醋的酿造技术
时间:2014-10-22 点击数:876 次
    (一)工艺流程     

    鲜苹果汁或稀释10%的浓缩苹果汁→乙醇发酵→粗滤或离心分离→贮罐→酸化→粗滤→陈酿罐→细滤→稀释→杀菌→装瓶 

    (二)操作要点说明 

    (1)发酵:现在常用葡萄酒干酵母,这种酵母可直接接种到果汁内,接种量为150毫克/千克。发酵后将酒榨出,然后放置1个月以上,以促进澄清和改善酸化质量。传统的加工方法发酵后不再澄清,但完全由浓缩苹果汁制作苹果醋时,为了得到澄清的产品,必须进行分离和细滤。 

    (2)酸化:现在常用的酸化方法是连续充气深层培养发酵法。采用Fring型酸化器,运转时一部分苹果醋可定期从发酵罐上部排出,而新原料从底部充入。 

    (3)陈酿:酸化结束后,将产品泵入木桶或不锈钢罐内进行陈酿。陈酿可增强香味和提高澄清度,减少装瓶后发生混浊现象。过去陈酿时间通常在1年左右,随着对苹果醋需要量的增加,产量不断加大,若贮藏量太大,成本增加,所以,现在一般陈酿1~2个月。 

    (4)澄清和灌装:充分陈酿的苹果醋经粗滤后,用水稀释到适当的浓度(零售一般为5%),再经板式热交换器杀菌,杀菌温度在65~85℃范围,杀菌后可热灌装在玻璃瓶内,或冷却后装在塑料瓶内。深层培养发酵苹果醋的醋酸杆菌含量高,最好使用高温杀菌。为了避免装瓶后混浊,可在粗滤、稀释前用活性炭或明胶和硅藻土澄清。
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